Per preparare le focaccine con esubero unisci in una planetaria munita di frusta l'esubero, lo zucchero, il latte e la farina. Aziona la macchina per qualche minuto.
Inserisci ora il sale e l'olio poco per volta. Continua ad impastare fino a incordatura (l'impasto si attorciglierà alla foglia).
Trasferisci l'impasto in frigo per tutta la notte.
La mattina seguente lascia acclimatare l'impasto per 2 ore e poi stendilo su un piano leggermente infarino ad un'altezza di 1 cm. Ritaglia con l'ausilio di un coppapasta delle focaccine da 10 cm.
Trasferiscile su una leccarda precedentemente foderata, coprile con pellicola e mettile in forno a lievitare con lucina accesa per 1 ora.
Preriscalda il forno, ventilato a 200°. Con i polpastrelli, crea degli affossamenti.
Con un frullatore ad immersione prepara la salamoia, aggiungi l'olio, l'acqua ed il sale e frulla.
Versa immediatamente l'emulsione sulle focaccine, facendo in modo che ricopra tutti gli affossamenti.
Inforna per circa 10 minuti nella parte bassa del forno e 5 minuti nella parte alta in modo da farla dorare.