Per preparare la focaccia Genovese, inserisci nella ciotola di una planetaria dotata di gancio il lievito madre rinfrescato, la farina, lo zucchero e l'olio.
Versa l'acqua a filo fino ad incordatura (l'impasto si attorciglierà al gancio) e aggiungi per ultimo il sale. Continua ad impastare fino al completo assorbimento.
Metti l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e fallo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferisci l'impasto in frigo per tutta la notte.
Verso le 16 togli l'impasto dal frigo e lascialo acclimatare per almeno 1 ora.
Dividi l'impasto in 4 parti uguali.
Trasferisci l'impasto su una spianatoia infarinata e inizia ad allargarlo delicatamente con le mani. Procedi così per ogni parte.
Spennella le teglie con abbondante olio extravergine di oliva e adatta l'impasto per ogni teglia (se fai fatica ad allargare l'impasto non preoccuparti, post lievitazione si allargherà perfettamente) coprile con dei canovacci inumiditi o pellicola trasparente.
Fai lievitare nuovamente l'impasto per minimo 1 ora in forno spento con lucina accesa.
Preriscalda il forno, ventilato a 220°. Con i polpastrelli, crea degli affossamenti.
Con un frullatore ad immersione prepara la salamoia, aggiungi l'olio, l'acqua ed il sale e frulla.
Versa immediatamente l'emulsione sulla focaccia, facendo in modo che ricopra tutti gli affossamenti.
Inforna l'impasto per circa 10 minuti nella parte bassa del forno e 5 minuti nella parte alta in modo da farla dorare.