Per preparare le crocchette di amaranto inizia dal ripieno, fai saltare in padella con abbondante olio evo gli spinaci. Aggiungi i pinoli, il sale e il pepe a cottura ultimata.
Cuoci l'amaranto per il tempo indicato sul pacchetto e fai bollire le patate.
In un recipiente unisci l'amaranto, le patate bollite schiacciate, la farina di mais, l'aglio schiacciato, l'olio evo, il sale, il pepe e la noce moscata. Fai riposare il composto 30 minuti in frigo.
Forma delle crocchette e inserisci un cucchiaino di ripieno al loro interno, passale per ultimo nella farina di mais. Procedi allo stesso modo fino a terminare il composto.
Fai scaldare abbondante olio di semi d'arachide in una padella, friggi le crocchette per 4-5 minuti.