Per preparare lo sfincione palermitano inizia dall'impasto.
Inserisci nella ciotola di una planetaria dotata di gancio il lievito madre, la patata schiacciata e la semola di grano duro e aziona la macchina a velocità minima.
Versa l'acqua a filo fino ad incordatura e aggiungi per ultimo il sale. Continua ad impastare fino al completo assorbimento.
Metti l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e fallo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferisci l'impasto in frigo per tutta la notte.
Verso le 16 togli l'impasto dal frigo e lascialo acclimatare per 1 ora.
Dividi l'impasto in due parti uguali.
Trasferisci l'impasto su una spianatoia infarinata con semola rimacinata e inizia ad allargarlo delicatamente con le mani. Ripeti l'ultimo passaggio anche per la seconda parte di impasto.
Spennella due teglie con abbondante olio extravergine di oliva e adatta l'impasto per ogni teglia e coprile con due canovacci inumiditi.
Fai lievitare nuovamente l'impasto per almeno 1 ora in forno spento con lucina accesa.