PASTA BRISÉE

Vegetarian

É una preparazione base della pasticceria francese simile alla pasta frolla ma con l’acqua a posto delle uova. La sua versatilità la rende perfetta sia per ricette dolci che salate. Si chiama brisée, cioè “spezzata”, perché nell’amalgamare il burro con la farina si ottiene un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro.

Ecco come spiego il concetto di inclusione: la mia pasta brisée è un passepartout della cucina conviviale ed aperta. Alla tavola di vorreimaposso ognuno trova il suo posto senza imbarazzo, rischi o sacrifici; senza dover ripiegare su quelle odiose preparazioni individuali, ma scoprendo il gusto dell’altro.
In questo anno di angosce, perdite e limitazioni abbiamo afferrato a pieno il significato delle festività: la celebrazione della vita, dei legami e del prossimo. La mia cucina esalta le differenze e tende alla reciproca comprensione; solo mangiando insieme, immergendosi nella cultura o nelle esigenze di chi ci siede a fianco, ci si conosce davvero.

Preparazione 15 min
RIPOSO 30 min
Tempo totale 45 min
Cucina Francese
Porzioni 1 teglia da 28 cm

Ingredienti
  

CLASSICA

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro
  • 65 ml di acqua ghiacciata
  • 3 g di sale

SENZA GLUTINE – LATTOSIO – LOW-FODMAP

  • 250 g di mix di farine senza glutine
  • 125 g di burro senza lattosio
  • 65 g di acqua ghiacciata
  • 3 g di sale

VEGAN

  • 200 g di farina 00
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 80 ml di acqua ghiacciata
  • 3 g di sale

Istruzioni
 

PROCEDIMENTO CLASSICO – SENZA GLUTINE – SENZA LATTOSIO E LOW-FODMAP

  • In un food processor dotato di lame aggiungi la farina setacciata ed il burro freddo da frigo a pezzetti, frulla fino ad ottenere la sabbiatura.
  • Versa l’acqua ghiacciata ed il sale e aziona nuovamente il robot fino a che non si amalgameranno tutti gli ingredienti.
  • Trasferisci l’impasto ottenuto sul piano e lavora velocemente il composto fino a che non si formerà un panetto omogeneo.
  • Avvolgi la pasta brisée con della pellicola trasparente e riponila in frigo a riposare per 30 minuti.

PROCEDIMENTO VEGAN

  • In una ciotola versa la farina e il sale e forma una fontana.
  • Aggiungi ora l'acqua e l'olio e impasta fino a quando non otterrai un impasto elastico e omogeneo.
  • Avvolgi la pasta brisée con della pellicola trasparente e riponila in frigo a riposare per 30 minuti.

Note

  • FARINA : la farina deve essere una farina debole quindi una farina con una percentuale di proteine molto bassa ossia con un W compreso tra 140 e 180. 
  • BURRO: il burro deve essere freddo da frigo. Utilizza un burro da centrifuga in quanto è più dolce e profumato rispetto a quello da affioramento
  • ACQUA: deve essere necessariamente molto fredda.
  • RIPOSO: il riposo è fondamentale in quanto la maglia glutinica ed burro devono riassestarsi.
  • PERSONALIZZAZIONE:  aggiungi le tue erbe aromatiche preferite all’impasto (timo, rosmarino). Oppure 25 g di zucchero a velo per una versione dolce, spezie (cannella, cardamomo) o scorza di limone e arancia.
    LOW-FODMAP: LOW-FODMAP: prima di procedere, consulta la Monash FODMAP App per verificare dosi e alimenti consigliati.

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