SFINCIONE PALERMITANO CON LIEVITO MADRE

Sfincione palermitano o sfincione bagherese?
Questo è il dilemma.

Lo sfincione nacque nella seconda metà del ‘700, precisamente alle spalle del Teatro Massimo, dove un tempo era situato il convento di San Vito. Le suore, a quei tempi, si dilettavano in mille ricette in modo da creare prelibatezze in grado di stupire i palati raffinati dei nobili. Nacque così lo Sfincione di San Vito, una pasta del pane ben lievitata a cui aggiunsero dei cubetti di caciocavallo fresco, interiora di pollo il tutto saltato in padella con lo strutto. Questo veniva mescolato con svariate spezie e ricoperto da un strato di besciamella e pisellini freschi. Prima di sfornarlo, lo sfincione veniva inoltre spolverizzato con del pangrattato e lamelle di mandorla. In Sicilia il pomodoro ancora non veniva usato in cucina e per questo motivo esso non risulta presente nel primo sfincione. Dovremo aspettare gli albori del Novecento, quando il pomodoro diviene un prodotto economico più accessibile, per la nascita della versione che oggi conosciamo.

Preparazione 1 h
Cottura 25 min
RIPOSO IN FRIGO 18 h
Cucina Siciliana
Porzioni 2 teglie

Ingredienti
  

  • 600 g di semola rimacinata
  • 350 ml di acqua
  • 150 g di patate lesse
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 9 g di sale

CONDIMENTO

  • 800 g di pomodoro pelato
  • 3 cipolle grandi
  • 150 g di caciocavallo semi stagionato
  • 100 g di primosale
  • 50 g di acciughe
  • q.b olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero
  • q.b. pangrattato
  • q.b. cacio cavallo grattugiato
  • q.b origano

Istruzioni
 

  • Per preparare lo sfincione palermitano inizia dall'impasto.
  • Inserisci nella ciotola di una planetaria dotata di gancio il lievito madre, la patata schiacciata e la semola di grano duro e aziona la macchina a velocità minima.
  • Versa l'acqua a filo fino ad incordatura e aggiungi per ultimo il sale. Continua ad impastare fino al completo assorbimento.
  • Metti l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e fallo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferisci l'impasto in frigo per tutta la notte.
  • Verso le 16 togli l'impasto dal frigo e lascialo acclimatare per 1 ora.
  • Dividi l'impasto in due parti uguali.
  • Trasferisci l'impasto su una spianatoia infarinata con semola rimacinata e inizia ad allargarlo delicatamente con le mani. Ripeti l'ultimo passaggio anche per la seconda parte di impasto.
  • Spennella due teglie con abbondante olio extravergine di oliva e adatta l'impasto per ogni teglia e coprile con due canovacci inumiditi.
  • Fai lievitare nuovamente l'impasto per almeno 1 ora in forno spento con lucina accesa.

PER IL SUGO

  • Fai scaldare una casseruola con abbondante olio extravergine d'oliva e inserisci un filetto di alici.
  • Aggiungi ora le cipolle lavate e affettate e lasciale stufare aggiungendo acqua all'occorrenza per circa 8 minuti.
  • Inserisci ora la passata, poco sale e pepe nero e fai cuocere il sugo per 30 minuti.

COMPOSIZIONE

  • Taglia a cubetti il caciocavallo semi stagionato e il primo sale. Sminuzza le alici.
  • Cospargi la superficie dello sfincione con tanti pezzettini di alici e i cubetti di formaggio, facendoli quasi penetrare nell’impasto.
  • Ricopri la superficie dello sfincione con un abbondante strato di sugo di cipolle, facendo attenzione a non lasciare liberi i bordi.
  • Riscalda il forno in modalità statica a 230° e infornate lo sfincione ed inforna per 20 minuti nella parte medio-bassa del forno fino a quasi completare la cottura.

RIFINITURA

  • Sforna lo sfincione e cospargilo uniformemente con il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, abbondante origano e un filo d'olio. Completa la cottura per ulteriori 5 minuti.

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